孔子的饮食观:“食不厌精,脍不厌细”

二毛的手工菜 2020-10-16 19:23 85

原标题:孔子的饮食观:“食不厌精,脍不厌细”

孔子是伟大的教育家、思想家,是一代圣人,但抛开这些光环,他也跟平常人一样有七情六欲,对吃喝也很讲究。

在我等贪食后辈看来,孔子也是中国最早、最伟大的美食家,其在美食方面的思想和细致要求,深刻影响,或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统,丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。

(图片来自百度)

孔子周游列国,一方面是为了推行其政治理想,推行仁义。但从另一个方面说,这也是一次推行美食思想,发现、体味、重新定义美食的“美食之旅”。

可以说,周游列国使孔子由一个“贪吃之徒”成长为美食家,有了这段经历,孔子才能跨越其出生地美食的限制,有更多机会接触到各地风味,各种饮食风俗,形成自己的美食理念。

其实,不但是孔子,孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以,春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家,说他们是一帮“汤食之徒”,翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。

这可不是凭空诋毁孔圣人,岂不见子曾经曰过:“有盛馔,必变色而作”。也就是说,遇到饭局必须正经地当回事,正装出席更是必须的。

孔子的美食主张主要记录在《论语》中,特别是《乡党篇》中,总结起来约有20多条。最著名的一句就是“食不厌精,脍不厌细”。在我看来,这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做,粗菜细做”,这其实和孔夫子的主张是一脉相沿的。

于是,精品意识第一次深入到了饮食中去,有了这种意识,才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。从原料的选择到加工搭配,再到饮食环境的选择,这些无不体现在孔子的理念中。

孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而,鱼馁而肉败不食”,还说“色恶不食”,“臭恶不食”。这里的“食”指的谷物类的食品,“”是气变,“”是味变,“馁”、“败”,都是腐烂的意思。这其实是在强调卫生标准,讲究不吃腐烂变质变味的食物,这和现代卫生标准是相通的。但在食物匮乏的时代,能有这样见解,的确非常难得。

孔子还对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”,即火候不对,过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”,关于这句话历来有很多解释,这里我要谈一下自己的理解。

食物,无论是动物还是植物都有自己的生长周期,不到时候就吃即是违背“天时”,比如反季节蔬菜等,这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是,食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。

(图片来自百度)

“时”还有一个要求,即按时吃饭。一日三餐,如果按时去吃,就会很香。而如果不按时吃饭,只吃宵夜不吃晚饭,不吃早饭只吃午餐,不吃晚餐以蔬果果腹等,也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好,而且还会引起胃病,进而更加影响胃口。

实际上,“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如,《黄帝内经》提出,日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下,为什么小时候没有大棚蔬菜,都是吃时令蔬菜,反而感觉特别香?而现在,按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜,其原因也在于反季节生长的东西都是失其“本味”的。

我自己一般是不吃“反季节”蔬果的,这不仅是出于生理上的逆反。比如,冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗,看起来虽美,吃起来却少了自然的清香,而且总感觉有种“化学”的味道。

《礼记·内则》中提出:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”

这段话的意思是说调和食物要看四季的气候:食物宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷;味道的调配也需遵行节律:春季多用酸味,夏季多用苦味,秋季多用辣味,冬季多用咸味,而且要用滑润、甘甜的调料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。

《黄帝内经》还认为:“四时饮食和五脏之气”。后来,民间又演化出很多有关饮食的俗语,比如“早吃好,午吃饱,晚吃少”,“要想寿命延,要减夜来餐”等。

孔子对刀工也有要求,就是“割不正,不食”。在这里,说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜,有一次自己犯懒,让卖腰子的人帮我切花刀,但他把内侧花刀切成了外侧花刀,而且十分粗糙,回去后我有意加大了火候,做了很多补救措施,但做出来的腰花却是又老又臊,全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。

“不得其酱,不食”。孔子要求各类的肉食搭配专门的肉酱,如果肉和酱搭配不合宜,也是不吃的。之所以会有这样的要求,是因为在孔子生活的那个时代,人们烤肉吃得比较多,所以,酱的作用就更加明显,而孔子对味道调和是很挑剔的。

有趣的是,孔子这个两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜配什么酒,一般的规矩是红肉配红酒,白肉配白酒。还有一个是烹什么肉就用什么汤,比如,烹鸡肉用鸡汤,烹牛肉就最好用牛肉汤。

“肉虽多,不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制,这在我们的生活中也有体会,如果是下饭菜,份量不应该超过主食的一半,否则就夺了味,饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。

“食不言,寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了,其在生理和心理上均有合理性。在吃饭的时候高谈阔论不但不卫生(唾沫横飞),会冲淡食物的味道,而且会很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文,他晚年就是在吃饭的时候因为大笑,被一块鸡骨头噎住致死的。

孔子还对饮具提出了具体要求,他甚至大喊:“觚不觚,觚哉?觚哉?”也就是说酒器不合规矩,就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求,但也有其合理之处。比如,现在我们喝啤酒,如果用小酒盅,无疑是会影响口味的。

基本上,孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精,脍不厌细”。而孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合了宫廷菜、官府菜和民间菜的风味,却又书香气十足,堪称中国美食文化历史的微缩样本。

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